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德化刺葡萄园（良友图片）

各人在实验室测试德化葡萄酒的质料。（受访者供图）

李维新在不雅察刺葡萄长势。记者 张辉 摄

中枢辅导

　　在葡萄酒文化中，历来有旧世界与新世界之分：法国、意大利、西班牙等欧洲陈腐酿酒国，属于旧世界，代表了传统酿造工艺；其他葡萄酒新兴产区，则被归为新世界，代表了产业新势力。

　　如果说中国属于葡萄酒新世界，那么中国南边地区可谓葡萄酒“新新世界”。

　　昔时，中国葡萄酒产区主要鸠合在朔方与西北地区。东谈主们无数觉得，南边酿不出好葡萄酒。这是因为，葡萄是一种抉剔的生果，常用的酿酒葡萄多为泰西品种，到了高温高湿的南边地区，容易出现水土不屈——病害高发、产量低下、品性欠安。

　　东谈主们试图从原土资源中寻找适合南边局势条目的酿酒葡萄替代品种。但种出好葡萄只是第一步，要酿出好酒还有很长的路要走。德化企业家与我省农业研发东谈主员因此走到了沿途，共同攻克南边优质葡萄酒生产中的重重难关，温存“南边酿不出好葡萄酒”的魔咒，以科技之手叩开葡萄酒“新新世界”的大门，研发出酸甜合适的“德化葡萄酒”。

　　旧年，“德化葡萄酒”入选由农业农村部农家具性量安全中心公布的天下名特优新农家具名录，成为天下首个酒类名特优新农家具。

从原土资源中寻求替代决策

　　德化东谈主徐昌毅是资深葡萄酒可爱者。收成于多年从事外贸的资历，他得以遍访群众葡萄酒知名产区，品尽世界好酒，尤其偏疼艰深、谨慎、内敛的旧世界佳酿。久而久之，徐昌毅萌发了一个猖獗的思法：在家乡建造一座属于我方的酒庄。

　　但多方检会后，他发现，这有点不切实验。许多东谈主都说：“南边酿不出好葡萄酒。”

　　“葡萄酒是‘种酿联接’的产业，无论是酒庄如故大型范畴化生产企业，无一例外都与葡萄汲引精采邻接。”福建省农业科学院农家具加工参谋所长处、参谋员李维新说，生产上泛泛使用的酿酒葡萄多为泰西品种，我国南边地区的局势条目，自然不适合它们滋长。因此，自然南边破钞市集宏大，却永远难以培育发展出我方的葡萄酒产业。

　　葡萄是一种地域性极强的农作物。证据原产地的不同，葡萄品种约莫不错分为欧亚种群、东亚种群、好意思洲种群以及杂交种群。现在，生产上无数使用的酿酒专用品种，基本上都属于从外洋引进的欧亚种群，比如赤霞珠、雷司令、霞多丽、梅洛等。它们天生娇贵，尤其怕高湿环境，一到高温多雨的南边地区，便会诱发霜霉病等病害，影响产量和质料。

　　许多东谈主会说，著名的巨峰葡萄不是在福建长得很好吗？业内还有“北有吐鲁番，南有闽福安”的说法。

　　其实，福建最早也不是鲜食葡萄主产区。直到20世纪80年代，福安农民才引进巨峰等新品种，多番时候更正后试种奏效。其中，最环节的时候突破即是改露地栽培为避雨设施栽培，才让身娇肉贵的巨峰葡萄免遭雨打风吹。对市集效益更高的鲜食物种而言，这行得通，若照搬到四肢加工原料的酿酒葡萄上，则不具有性价比。

　　更而况，鲜食葡萄与酿酒葡萄本就是判若狠恶的两条赛谈。前者个大、皮薄、肉厚、汁多，认真食味品性。但葡萄酒的特等风姿与光芒，主要源自葡萄皮上的花青素、单宁等酚类物资。因此，酿酒葡萄个头更小爱色电影，果皮更厚，糖度与酸度也要更高。鲜食物种自然也能拼凑酿出酒，但味谈寡淡，绝非首选。

　　外来品种不行，就驻足原土找前途。

　　在闽东福安市穆云畲族乡溪塔村秀溪两岸，有一条绵延6公里的葡萄沟。原生态舒坦、近自然的耕耘花样、浓郁的畲乡风情，使之成为与新疆吐鲁番葡萄沟、河北昌黎葡萄沟都名的“中国三大葡萄沟”之一。其间泛泛汲引的是当地土生品种——刺葡萄。在当地，刺葡萄曾风靡一时，家家户户房前屋后都种上几株，既能鲜食，又能家酿。跟着更适口的巨峰葡萄、红地球等鲜食物种出现，福安刺葡萄才缓缓被荒野。

　　和常见的欧亚种群品种不同，刺葡萄属于东亚种群，仅在中国、日本、俄罗斯等少数国度分散。它资质异禀，耐高温高湿、抗病、产量高，在南边地区坚苦的平地也能露地栽培。更贫苦的是，用于酿酒，刺葡萄具有特有的竞争力。

　　酿酒葡萄好不好，很猛进程取决于果皮。在品酒时，咱们频频听到一个词“单宁”。单宁之于葡萄酒，可谓骨架之于东谈主体。四肢一种酚类物资，它在葡萄果皮中含量最多，关于葡萄酒的光芒、口感等有要紧影响，兼具抗氧化等功效。葡萄酒私密的涩感，便来自单宁。此外，葡萄皮还有丰富的花青素、氨基酸、白藜芦醇等要素，它们共同组成了一款葡萄酒丰富而复杂的品性。

　　“刺葡萄中的这些要素，显贵高于欧亚种群品种。”福建省农业科学院农家具加工参谋所果蔬加工与食物发酵参谋室主任梁璋成说，刺葡萄酿制的葡萄酒具有更高的养分价值，以及与欧亚种葡萄酒填塞不同的作风，开发刺葡萄酒前途可期。

　　徐昌毅喜出望外。经过反复对比，他将运筹帷幄锁定于湖南怀化坐褥的紫秋刺葡萄。这是当地农民从野生刺葡萄自然枝变株中，系统选育出的优质栽培品种，在当地农村久负驰名，的确家家都有用它酿酒的风尚。

　　2012年，徐昌毅在德化县汤头乡福山村海拔1000多米的峻岭上，流转5000多亩平地，创办福建省春秋农林科技有限公司，驱动践行在家乡建筑葡萄酒庄的梦思。其中，引种刺葡萄2000多亩。

从汲引与发酵寻求突破口

　　几年后，第一桶用刺葡萄酿造的酒出炉。徐昌毅又遭受难题——口感差别，“最平直的证明即是酸，难以进口”。

　　一杯好喝的葡萄酒，口感是丰富而有头绪的。酸、甜、涩等味谈不可偏废，但谁也弗成矛头毕露。在这方面，刺葡萄酒就显得个性多余，均衡不及了。一般来说，葡萄酒较合适的酸度在千分之六左右，刺葡萄酒却越过千分之八。小小两个点的差距，口感却霄壤之别。

　　近似的问题，同业早已遭受过。几年前，宁德一家酿酒企业也尝试开发福安刺葡萄酒。家具在土产货反响不俗，走出福安后，破钞者就喝不惯了。

　　李维新团队历久从事食物发酵参谋，很早就海涵到了这一产业痛点。

　　“这是刺葡萄品种秉性决定的。”李维新说，四肢酿酒葡萄，刺葡萄有我方的过东谈主之处，但酸渡过高档短板也很显著。这也决定了在南边发展特点葡萄酒产业，弗成只照搬传统工艺。

　　降酸，成为当务之急，亦然葡萄酒加工行业的参谋热门。

　　业内不乏现成决策。最常见的是化学法与勾兑稀释法。前者诈欺碳酸钙等要素，与酒液中的有机酸发生化学响应，形成千里淀；后者则通过掺入酸度较低的原酒，裁汰举座酸度。但无论哪种花样，都会导致刺葡萄酒感官品性下落，失去其个性特征，不是最好选项。

　　有莫得两全其好意思的决策呢？李维新团队觉得，不错从汲引与发酵两个行为寻求突破口。

　　汲引行为，主要通过水肥料理与断绝延伸采收期，适度进修度，裁汰葡萄浆果总酸含量，但降酸空间相对有限。要收场更大幅度降酸，还要在发酵阶段发力。

　　“生果中含有多种有机酸。”福建省农业科学院农家具加工参谋所副长处林晓姿说，苹果酸、柠檬酸等结构复杂的有机酸，在口感上更刺激、更酸；乳酸等一元酸，则要柔软得多。对葡萄来说，酸感主要来自苹果酸。如果大概在发酵经过中，将苹果酸升沉为乳酸，问题不就治丝而棼了吗？

　　家喻户晓，果酒酿制主若是酿酒酵母将糖分升沉为乙醇的经过，其间伴跟着复杂的化学响应。市面上常见的商用酿酒酵母，频繁难以高效解析苹果酸。而选育出专用的能降解苹果酸的酿酒酵母菌株，成为破题之谈。

　　高产酒、高产香、高发酵效率等才气，是一株酿酒酵母的“基本素质”。同期，它还要兼具苍劲的苹果酸降解才气。在自然环境中，谷物、生果等的名义分散着难以计数的酵母菌。要从中找到这么多项万能的菌株，难度可思而知。

　　一次无意的契机，样式团队在进行枇杷自然发酵检会时发现，枇杷酒不仅酒香浓郁，还酸甜合适。他们当即索要发酵液，分离菌株。一株名为“JP2”的酿酒酵母菌脱颖而出。进一步检会标明，“JP2”即是他们寻觅多年的“梦中情菌”——既能产酒，又能升沉苹果酸。除了枇杷，它用于葡萄、蓝莓等生果发酵，也有不俗的证明。之后，他们又筛选出了才气相似出众的酿酒酵母菌株“J4”。

　　在“JP2”“J4”双剑合璧下，刺葡萄酒中的苹果酸被绵绵贬抑地升沉为乳酸等要素，降酸才气达15%，但这么的刺葡萄酒如故偏酸。一次降酸不够，就二次降酸，为此，样式团队又筛选出专用植物乳杆菌“R23”“RF17”。四肢乳酸菌，它们有很强的耐受力，能有用将苹果酸代谢为乳酸。就这么，酿酒酵母与乳酸菌各司其职，前后包抄，前者在主发酵行为大显神通，后者在后发酵行为不息阐扬降酸作用。

　　“诈欺双效发酵生物降酸时候，刺葡萄酒酸度可裁汰约20%，达到正常葡萄酒的口感。”李维新说，经过降酸处理后的刺葡萄酒，口感柔软、果香杰出、典型性强。

　　通过科企配合，这套时候在福建省春秋农林科技有限公司收场落地，徐昌毅的老浩劫问题得以破解。跟着降酸等时候难题的破解，“南边酿不出好葡萄酒”的魔咒终于温存了。如今，春秋公司发展渐入正轨，面积3万多平方米的酒厂可年产260万瓶“刺明珠”牌刺葡萄酒，是全省最大的葡萄酒厂。

打造具有南边特点的酒庄

　　为刺葡萄酒降酸，只是是科企配合的一部分。2022年，福建省农科院与福建省春秋农林科技有限公司发起共建“德化春秋山葡萄产业参谋院”。

　　“农业产业参谋院是咱们效用打造的产学研用有机交融的新式研发机构。”福建省农科院后果升沉处处长方志坚说，现在，该院已通过政科企、科企共建等花样，在全省培育了30多家农业产业参谋院。德化春秋山葡萄产业参谋院聚焦这一年青的产业，旨在通过“企业出题、各人答卷”的花样，促进形成刺葡萄程序汲引、高超加工、智能化生产、失业旅游等范围的高质料科技后果。

　　叩开葡萄酒“新新世界”大门后，一座具有南边特点的当代化酒庄呼之欲出。

　　葡萄酒发酵完成后，便要投入酒窖陈酿。陈酿是葡萄酒品性形成的贫苦行为。其间，在氧化作用下，酒中的要素发生私密变化，生成芳醇物资等复杂要素，让葡萄酒口感与风姿变得愈加丰富而柔软。自然，陈酿并非时辰越久越好，氧化响应过度，也会酿成风姿丧失。

　　你一定见过传统酒窖的面容：地下室里，一个个大肚量的橡木桶逐层叠放。自然橡木与葡萄酒的相逢，是一场秀美的相遇。橡木的透气性，为葡萄酒陈酿创造了微氧环境，它自带的香气与单宁等要素也会冉冉融入酒液中，为葡萄酒风姿加码。但用橡木桶储酒，对环境要求极高，在高温高湿的南边地区尤甚。

　　“合适的温湿度，对酒类窖贮品性极其贫苦。”李维新说，一般酒窖湿度需要适度在55%～75%，湿度太高容易使软木塞及酒的标签老套；湿度太低则容易让软木塞变干失去弹性，无法紧封瓶口，更容易酿成酒的蒸发亏本。一般葡萄酒的正常陈酿温度在10℃～16℃，最高不要越过24℃。为此，当代化酒窖频繁都要配备加湿、除湿、制冷等开拓。“功率大，能耗高，尤其是南边地区，夏令高温、冬季干燥、春秋湿气，酒窖控温控湿本钱更高。”

　　数字化智能化，是节本增效的贫苦妙技。为此，李维新团队研发了一套酒窖温湿度自动化适度系统。

　　“咱们诈欺物联网等时候，收场酒窖表里温湿度及时监测、数据收集与保存、故障会诊及报警、自动调控、长途适度等功能。”李维新说，诈欺这套系统，可收场在外界温湿度合适的情况下，优先以透风来收场酒窖的恒温恒湿适度，毋庸要启动窖内大功率开拓，可节能30%以上。

　　此外，智能化酒窖还引入了二氧化硫自动监测与适度时候。为适度葡萄酒陈酿经过中的氧化进程，在其中添加具有抗氧化作用的二氧化硫，是无数作念法。昔时，什么时候需要添加，添增加大的量，全靠训诫判断，东谈主工本钱高不说，也不够准确。有了这套时候，通盘这个词经过都能收场自动监测与适度。在智能化酒窖，传统的橡木桶缓缓被仿橡木陶缸取代。用橡木桶储酒，本钱不可谓不高。成心定制的无釉陶缸具有近似橡木的透气性，同期里面添加了橡木片，既保证葡萄在微氧情状下的陈酿效果，又能看护橡木带来的特有风姿，还极大裁汰了木柴本钱。

　　如今，这套酒窖智能化处理决策，在福州也曾有了示范样式，很快就要在徐昌毅的酒庄落地。

　　脚下，产业参谋院又有了新的攻关场所。“刺葡萄发酵后，汁渣分离，葡萄籽、皮渣等副家具中还留有花青素、花色苷等丰富的养分要素。”梁璋成说，样式团队正诈欺在食物发酵范围的时候千里淀，通过副家具轮廓诈欺，将一粒刺葡萄吃干用尽，刺葡萄醋、酵素等家具很快将收场交易化开发。

　　当猖獗的梦思照进现实后，徐昌毅的运筹帷幄已从“在家乡建造一座属于我方的酒庄”升级为“在家乡建造一座具有南边特点的当代化酒庄”。

　　“咱们正模仿葡萄酒新旧世界的训诫，驻足原土资源特点，着眼一二三产交融爱色电影，全力打造发展集农业旅游不雅光失业体验及度假养生为一体的刺葡萄酒庄园。”徐昌毅说。（记者 张辉）

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